武汉大学中国地域文化研究所
    
論振興鄂菜 - 发布时间:11-05-11 10:21

論振興鄂菜

羅運環 

中國地域文化研究所

 

市場競爭,不進則退,不興則衰,殘酷無情。鄂菜雖早已躋身於我國十大菜系之列,但如何鞏固和提高其市場地位,是20世紀80年代以來提出的重大課題。人們早已認識到了這一問題,並為這一問題作出了較大的努力,值得敬佩。不過加強現存菜譜的搜集整理,和個別菜肴製作的研究固然重要,但對鄂菜整體特色的研究還相當薄弱,不可等閒視之。筆者不才,有幸被作為楚文化專家特邀參加“’99鄂菜跨世紀研討會”。振興鄂菜,人人有責,責無旁貸,故特以本文就如何加強鄂菜的特色問題,發表一孔之見,以盡微薄之力。

特色,是在比較中存在的,沒有比較也就談不上特色,不知道自己的特色,也就無從提高,也就會任其流於一般化。十大菜系的東道主,甚至在十大菜系之外的新興滬菜及其他菜系的東道主,也都很注意加強自己菜系的特色建設,競爭十分激烈。在激烈的競爭中,如何進一步加強鄂菜特色的建設呢?我們認為,應當加強三個比較:一是加強鄂菜與其他九大菜系特色的比較;二是加強鄂菜的亞區菜系的比較;三是加強現成鄂菜與傳統鄂菜的比較。講“比較”,主要是從菜肴的主料、配料、調料、製作、成菜的特點(包括色、香、味、形)等諸方面進行。在與各種大菜系比較的基礎上,昇華到總體譜系特色的比較。在比較中發現問題,在比較中不斷提高,在比較中增強鄂菜的整體特色,在比較中增強特色鄂菜的製作水準。以下將從四個方面加以論述。

 

  同其他菜系比較,加強鄂菜特色的定位

 

從各大菜系的形成和傳承的歷史來看,各大菜系、甚至於各大菜系的亞菜系也都受到許多條件的影響。

若將十大菜系歸到各自的地域上去,不難發現,各大菜系主要分佈在長江流域和沿海地區。川菜在長江上游;湘、鄂二菜分居在長江中游的南北;徽菜在長江下游上段地區;粵、閩、浙、蘇、魯五大菜都分佈在我國南部和東部沿海地區;京菜處於天子腳下,綜合性強,是相容滿、蒙、回、漢菜肴發展起來的,其中滿蒙風味、山東風味和宮廷風味,對京菜的影響極大,而以滿蒙草原風味的菜肴最具特色,故可視為北方菜的代表。[1]

從主料和配料的原料來源來看,長江流域多淡水水產,沿海地區多海鮮。特牲肉食,京菜以羊肉為特色,長江流域及沿海地區的菜系多以豬肉為主,湘菜還常用熏臘原料;粵菜還有以蛇烹製菜肴的習慣。京菜以燒烤、涮、煮為特色;蘇菜擅長燉、燜、煨;廣菜以煎、炸、燴、燉為主;鄂菜以蒸、煨、炸、炒著稱。凡此等等,各大菜系所選用的主料、配料皆與地方資源特產有關,烹製法也因地而異。

從調料、味感來看,某些菜系除了使用一般性的調料和引進其他菜系的調料外,還有自己獨特的調料和調味方法。沿海多用海鮮製成的調味品,粵菜還有其特製的蠔油、魚露等調料,閩菜還有用“紅糟”調味的特點;川、湘、鄂三大菜系特重“三椒”,即辣椒、花椒、胡椒等調料。由於調料和調味方法的不同各菜系的主要味感也有明顯的差異,京菜、魯菜偏鹹鮮,並嗜好生蔥生蒜的辛辣味,烤鴨、烤肉等多配以生蔥生蒜佐食;沿海諸菜偏甜及清淡;長江中、上游地區的三大菜系偏愛辣椒的辛辣味型,菜肴多辣椒辣味。[2]如此,酸、甜、苦、辣、鹹五味的調和,以及大蔥、大蒜、辣椒、生薑、香料等調料的取用都具有地方性。

同時,各大菜系也分別受到巴蜀文化、楚文化、湖湘文化、徽州文化、吳越文化、閩臺文化、嶺南文化、齊魯文化、燕趙文化、草原文化中的傳統飲食文化的影響。所以,在比較研究中,還應注意不同地域文化氛圍對各大菜系的影響。

鄂菜既要與其他九大菜系作一般性的全面比較外,還是與其近鄰的川菜、湘菜作細緻而微的比較、作整體譜系特色的比較研究。如鄂菜與湘、川二菜都屬於辣椒辛辣口味。俗話說:“湖南人不怕辣,四川人怕不辣,湖北人不辣怕。”聽起來似乎沒有什麼區別,實際上這三個地域的人們對辣的食欲類型要求是有區別的。川味以麻辣為特色,湘菜以酸辣為主,鄂菜則以鮮辣為主,等等。只有在與其他九大菜系全面比較的基礎上,再與川、湘二菜作細緻的比較,才能加強鄂菜特色的定位。

 

  比較鄂菜的亞區菜系,加強鄂菜的特色

 

大凡一個大菜系的形成都離不開其亞區菜系的支持。如粵菜就是由廣州、潮州、東江等幾種亞區菜系發展形成的;川菜是以成都、重慶兩大亞區菜系為代表,還包括樂山、江津、自貢、合川等亞區菜肴為基礎而形成;蘇菜是以淮楊、蘇錫、南京、徐海等四個亞區菜系為主體而構成;魯菜是在濟南菜、膠東菜、曲阜孔府家菜三個亞菜系的基礎上而形成;湘菜是在長沙、衡陽、岳陽、常德等亞區菜系中產生的,等等。都說明了這一點。

一般而言,一個大菜系的各亞區菜系也是有區別的,是大同而小異的。亞區菜系是逐漸從民間風味菜肴發展而成的,大菜系又是相容各亞區菜系而形成特色的。故較淳樸的亞區民間飲食文化,是亞區菜系特色的根基之所在,也是大菜系特色的源泉之所在。若要加強大菜系的特色,必須加強亞區菜系,尤其是民間風味菜肴的發掘和研究。

鄂菜,主要是以江漢平原及沿江、沿漢水一帶為依託,以荊州、武漢、黃州等亞區菜系為重點,相容孝感、宜昌等亞區特色風味菜肴而成。鄂菜中的有些名菜,如“石首雞茸魚肚”,“荊沙皮條鱔魚”、“荊沙魚糕丸子”、“沔陽三蒸”“洪湖紅燒野鴨”“天門清燉甲魚”皆屬於荊州菜中的名肴;“清蒸武昌魚”、“老大興園魚回魚”、“洪山菜苔炒臘肉”等是武漢菜的名肴;“黃州東坡肉”、“黃州豆腐”、“鄂州油烹銀魚乾貝”、“鄂州幹汁青魚乾貝”、“蘄州紅燒鯽魚”等,是黃州、鄂州菜的名肴;“應山滑肉”、“羅田冰糖板栗”、“黃陂三合”、“孝感米酒蒸雞” 、“雲夢幹拔才魚筒”等是孝感菜的名菜。“興山香腸魚”、“雞泥桃花魚”則是宜昌一帶的名菜。[3]鄂菜正是集其各亞區風味名肴而成,經長期的融合而形成其體系和特色。沒有亞區名肴的特色,也就沒有鄂菜大系的特色。因此應在比較中加強各亞區風味菜肴的研究。

從各亞區風味名肴來看,由於各亞區資源特產不同,形成了其主料和配料的特色。如“雞茸魚肚”、“洪山菜苔炒臘肉”、“孝感米酒蒸雞”、“興山香腸魚”、雞泥桃花魚等等。就是如此。另外各亞區菜肴口味也有一定的差異。沿江而上口味偏辣,沿江而下,口味偏甜;溯漢水而上,襄樊一帶因地理物產及飲食結構的影響,略近中原口味,偏鹹,且對辛辣的生蔥生蒜有一定的需求。鄂菜之所以與川菜、湘菜有一定的區別,這除了歷史上多次移民,如晉代的北方移民,清代的“江西填湖廣”,等等而外,更多地是受到襄樊菜等鄂北口味的影響。從而形成了有別於川菜和湘菜的特色菜系。

正因為鄂菜主要是在荊州菜、武漢菜、黃州菜 等亞區菜系的基礎上相容產生,還受到了襄樊菜等鄂北口味的影響。因此,要重視鄂菜的亞區菜系的研究,應對各亞區菜肴及其譜系進行比較研究,還應汲取其他亞區風味菜肴的特點,用以加強鄂菜的特色。

 

  同傳統飲食文化比較,加強鄂菜的特色

 

各大菜系都是在特定的傳統飲食文化的傳承中逐漸形成的,具有濃厚的地域飲食文化的色彩。研究傳統的飲食文化,一是繼承和發揚其特色,二可利用有關的名人效益,真可謂一舉兩得。

 荊楚飲食文化歷史悠久,自遠古時代就形成了“飯稻羹魚”的飲食習慣定式。屈原作品中的二招,即《招魂》(或謂宋玉所作)、《大招》(或謂景差所作)[4]就比較集中地涉及到了2000多年前楚國宮廷美味佳餚以及製作法,如:“大苦鹹酸,辛甘行些;”“肥牛之腱(蹄筋),臑(燉)若芳些”;“和酸若苦,陳吳羹些”;“月而(清燉)鱉炮(烤)羔,有柘(蔗)漿些”;“鵠(天鵝)酸月雋(燉湯)鳧(野鴨),煎鴻(雁)倉鳥些”;“露(野)雞月霍(紅燒)蟲崔(大龜),厲(鮮美)而不爽(敗口味)些”(以上均引自《招魂》);“內倉鳥鴿鵠(天鵝),味豺羹只”;“鮮蟲崔(大龜)甘雞,和楚酪(乳醬)只”;“醢(肉醬)豚(豬)苦狗,膾苴蒓(蔬類)只”;“吳酸(酸菜)嵩蔞,不沾(濃)薄(淡)只”;“炙鴰(烏鴉)蒸鳧(野鴨),炎占(燙熟)鶉陳只”;“煎魚責(鯽魚)月崔(炒)雀,遽爽存只”(以上均引自《大招》)。另外,《左傳》文西元年,還載有楚成王食熊掌的記載。這些大都具有較高的開發價值,仿楚菜[5]應是對其價值開發和利用的一種可貴的嘗試。

三國東吳末年,孫皓一度(西元265~266年)將都城從建業(今南京)遷到武昌(今鄂州)。從建業來的老百姓不願長居武昌,唱到:“寧飲建業水,不食武昌魚,寧還建業死,不止武昌居”[6]這說明武昌魚在當時已很有名氣了。再加上毛澤東主席1956年暢遊長江後所作《水調歌頭·游泳》:“才飲長沙水,又食武昌魚”。從而使武昌魚名聲大振,聞名中外,大凡外地人或外國人來武漢無不以品味武昌魚為首選佳餚。尤其看重享有鄂菜第一菜美名的“清蒸武昌魚”。不過,武昌魚還應在傳統烹調的基礎上多加改進和創新,才能青春永駐。黃昌祥先生所著《武昌魚菜譜》,反映出近些年來對武昌魚烹調法改進和創新的好勢頭。

蘇東坡貶官黃州,不僅為荊楚留下了著名的詩篇、字畫,而且創制了“東坡肉”。還傳下了燉煮肉的方法;作詩曰:“[慢著火],少著水,柴頭罨煙,焰不起,待它自熟莫催它,火候足時它自美。”[7]這道名肴,直到20世紀70年代,仍流行於故楚鄉村,是鄉村酒席的主菜。其後,多被主張低脂食品者所排斥。這道傳統名肴是否還有開發價值呢?回答是肯定的。據聶鳳喬先生所言,1986年日本琉球大學外間由基教授的研究報告表明:經過兩小時以上的加熱,肥肉中的飽和脂肪酸和膽固醇大幅度下降(可達30%~50%),不飽和脂肪酸相對增加。日本沖繩縣長壽者多,正由於常吃此類做法的肥豬肉的緣故。其後,西方陸續報告,肥豬肉用慢火長時間烹製,其中的花生四烯酸、22碳多烯酸以及q-脂肪酸、亞油酸、r-亞麻酸等等成分發揮出積極作用,利於長壽、抗癌、健腦和美容。聶鳳喬先生還強調指出:“東坡肉”之類終於被現代營養學肯定,“關鍵在於長時間慢火加熱,使豬肉脂肪產生深刻的理化反應,化害為利”。[8]也就是說按蘇東坡烹製的“東坡肉”對人體有益,是有開發價值的。

 楚地水產植物也很有特色。楚康王時大臣屈到嗜芰,臨終時還囑咐宗老,要求在他死後用芰來祭祀他。[9]芰就是菱角,屈原《離騷》“制芰荷以為衣兮”的詩句也提到了芰;南朝梁武帝、唐代劉禹錫、白居易、李白、明代王鴻漸都分別寫過《采菱曲》、《采菱行》、《看采菱》、《秋浦歌》、《題菱科圖》等。是菱角不僅會使人產生嗜好,而且產生好感,有很強的知名度,如今作為鄂菜也是可以開發的。

 總之,楚地傳統的飲食文化是很有特色的,只要深入研究,就會有所收穫,會有益於加強鄂菜的特色。

 

  擴大市場,走出國門

 

加強鄂菜特色的研究,目的就是要增強鄂菜在國內市場和國際市場上的競爭力,就是要讓鄂菜立足鄂地,擴大市場,走出國門。

就國際市場而言,世界各菜系大致可歸納為三大菜系、兩大類型,即以中國菜系為代表的東方菜系、以法國菜系為代表的西方菜系和以土耳其菜系為代表的清真菜系。前者屬於農業烹飪類型,後兩者則屬於牧業烹飪類型。這兩種類型的菜系,雖各有特色,但前者較後者更有利於健康。[10]且中國菜系追求味道鮮美,講究調味,各種複合的味型,因料、因時、因地、因人而異,變化無窮。成菜特點以味見長,比起味道較為單調的西方菜來說,更宜於口,故深受西方人的歡迎。

孫中山先生曾周遊世界,考察各國制度,亦留心於各國飲食習俗。曾把中國烹調術與世界各國烹調術進行過比較。他說:“我中國近代文明進化,事事皆落人之後,惟飲食一道之進步,至今尚為文明各國所不及。中國所發明之食物,固大盛於歐美;而中國烹調法之精良,又非歐美所可並駕。”“昔者,中西未通市以前,西人只知烹調一道,法國為世界之冠。及一嘗中國之味,莫不以中國為冠矣”。“美國人之嗜中國之味者,舉國若狂,逐至令土人(指美國人)之操同業者大生妒忌”。[11]歐美人嗜好中國之味,舉國若狂的現象至今有增無減。儘管1993年間中國菜肴在美國突然受到一陣不公正的批評和挑剔,但事實勝於雄辯,公正的結論仍然是:“中國菜比傳統[的美國]菜更有利健康”。[12]故西方現代營養學界中的有識之士,多次號召西方人:“為了健康,拿起筷子”。[13]這些都反映出中國菜在西方市場上的好勢頭。

過去,在國際國內開拓鄂菜市場方面,行動遲緩,進展甚微。就美國而言,各大城市,如紐約中菜館甚多,其中有上海、北京以及四川、廣東、福建、湖南、浙江、山東、江蘇、安徽、香港、臺灣等十幾種中國地方風味的中菜館。[14]而湖北鄂菜館則很難見到。這種現象在國內省外也大致如此。但市場卻是需求的。如鄭州一家餐館受歡迎的“賀龍清蒸武昌魚”,[15]就是一道鄂菜名肴。市場的需求,表明鄂菜在省外和國外市場上具有看好的開拓前景。

同時,近幾年來,湖北、武漢餐飲業發展迅速,如“小藍鯨”、“三五”等,相繼在武漢及湖北省內其他縣市也建立了不少聯鎖店,大有向省外、國外開拓市場的勢頭。內在的硬體條件已初步具備。這正好為鄂菜走出國門提供了可能性。

另外,鄂菜所依賴的地域文化大背景,即楚文化的知名度不斷地在加強。如屈原以及不斷出土的楚帛書、楚金文、曾侯乙編鐘、以及包山楚簡、郭店楚簡等等,不斷地形成世界學術界的研究點,擴大了楚文化的影響。鄂菜作為一種飲食文化,是楚文化重要組成部分,楚文化知名度的加強,也為鄂菜走出國門開闢了道路。

當然還有許多有利因素,僅就其主要點來看,鄂菜走出國門,擴大國際市場的條件已趨成熟。

總之,我們應當加強鄂菜的比較研究,在多維比較中進一步認識鄂菜的特色、加強鄂菜的特色,增加競爭力。立足楚地,擴大市場,把握機遇,走出國門。

(本文在修改過程中得到了省貿易廳張賢峰先生、國家一級廚師劉國梁先生、武漢商業學院陳先生的幫助,特謹在此鳴謝。)

 

羅運環
 


[1] 參考趙榮光:《“滿漢全席”名實考辨》,《歷史研究》1995年第3期;王文福主編《京菜經典菜譜》,太白文藝出版社,1995年版。

[2] 參考中國八大菜系叢書編委會編:《川菜》、《蘇菜》、《魯菜》、《粵菜》、《湘菜》、《徽菜》、《浙菜》、《閩菜》,民主與建設出版社1998年版;王文福主編:《京菜經典菜譜》,太白文藝出版社1995年版;謝定源主編:《湖北名菜》,中國輕工業出版社,1999年版;吳貴芳主編:《上海風物志》,上海文化出版社1982年版。

[3] 湖北省地方誌編纂委員會辦公室編輯出版:《湖北土特產》,1986年版;《湖北名菜譜》,湖北科技出版社1984年版;《中國名菜譜(湖北風味)》,中國財政經濟出版社1990年版。

[4] []洪興祖:《楚辭補注》,中華書局1983年版。

[5] 參考左才榮:《仿楚菜四例》,《中國烹飪》,1993年第4期。

[6] []陳壽:《三國志·吳書·陸凱傳》,中華書局1982年版。

[7] []蘇東坡:《蘇東坡全集·續集》卷10《豬肉頌》,北京市中國書店1983年版。[]周紫芝:《竹坡詩話》,清乾隆刻本。

[8] 聶鳳喬:《論中國烹飪是最利於人類健康生存的烹飪》(下),《中國烹飪》,1996年第3期。

[9]《國語·楚語(上)》,上海古籍出版社1978年版。

[10]參考聶鳳喬:《世界烹飪的三大菜系兩大類型及其比較》,《中國烹飪》,1995年第1011期。

[11]孫中山:《建國方略·建國方略之一·以飲食為證》,載《孫中山選集》,人民出版社1956年版。

[12] [美國]傑恩·默爾利語。見《今日美國報》199391。轉引自聶鳳喬:《論中國烹飪是最利於人類健康生存的烹飪》(下),《中國烹飪》,1996年第3期。

[13] 轉引自聶鳳喬:《世界烹飪的三大菜系兩大類型及其比較》,《中國烹飪》1996 11期。

[14] 參考週三金:《中國餐館在美國》,《中國烹飪》,1995年第1期。

[15] 參考尹衛《菜名豈可嘩眾取寵》,載《光明日報》20002283版。

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